萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。
　　茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5公斤，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。